Poissons : Un art du Japon

Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer. Ils ont développé des techniques culinaires très particulières qui s’appuient sur une règle fondamentale : tirer le meilleur du poisson ! Les cuisiniers japonais détiennent les secrets des préparations et des cuissons des produits de la mer, dont l’Occident connaît l’apparence, épurée et zen. L’auteur nous dévoile les secrets de ces maîtres japonais et nous explique l’ikejime, le chinuki, et le nekasu, les trois techniques de base du traitement à la japonaise du poisson. Le concept d’umami, cinquième saveur fondamentale, est abordé.

Nous découvrons ensuite l’univers de Hachiro Mizutani, 3 étoiles au Michelin de Tokyo, mondialement reconnu. Nous en saurons un peu plus sur le fameux fugu, le poisson au poison mortel, que seuls quelques cuisiniers sont autorisés à cuisiner…

Poissons, un art du Japon, c’est aussi 40 plats traditionnels réalisés par Masao Karusayama, chef au restaurant Benkay à Paris, et décryptés par Chihiro Masui afin de les rendre réalisables par tous, avec des produits disponibles en France.